Karadeniz yemekleriyle donatılmış nefis bir sofra bizi bekliyor. Karadenizli olup da mutfağını yeterince tadamamanın ayıbı omuzlarımda, tırmanıyorum merdivenleri. Isırganotu çorbası, Karalahana diblesi, Isırgan diblesi, hamsi tava sofranın baş aktörleri. Misafirler yorgun, ertesi gün Fındık Tanıtım Gurubu'nun organize ettiği 'fındık lezzetleri' yarışması var. Karadeniz'in Doğu'su, Batı'sı burada toplanacak. Ardından çarşı pazar gezeceğiz Yarışma bizim için çok önemli... Zira unutulmuş, bilinmeyen fındıklı lezzetleri tadacağız. Bir zamanlar nineler, büyükanneler neler neler pişiriyormuş, bizler hangi lezzetlerden yoksun kalmışız, göreceğiz. Yarışmada 10 yemek finale kalmış. Bırasti (Fındıklı kefal), Fındıklı Karalahana ezmesi, Fındıklı tavuk, Lobiya (Fındıklı barbunya), Malahto (Fındıklı fasulye), Maragyani (Fındık soslu kavurma) ve Üzüm papası. Jürinin değerlendirmesi sona erdiğinde Malahto, Maragyani ve Üzüm papası ödüle lâyık bulunuyor.

Yemekler genelde Kafkas mutfağından etkilenmiş. Malahto; haşlanmış yeşil fasulyenin pırasa, maydanoz, kişniş, sarımsak ve tuzla dövülmesiyle hazırlanıyor. Fındık eklenen karışım sulandırılarak yeniyor. Aslında çok sağlıklı bir yemek; çünkü fındığın yağı dışında yağ içermiyor. Yörede düğünlerin baş yemeği olan Maragyani, 1-2 saatte hazırlanıyor. Soğanla haşlanan kuşbaşı ete tereyağda kavrulmuş mısır unu ekleniyor. Kavrulmuş kişniş ve susam; salça, fındık ve baharatlar ekleniyor. Üzüm papası, bir tatlı. Yöreye özgü kokulu bir üzüm olan siyah üzümlerin kaynatılıp suyu alınıyor. Mısır unu ve şeker eklenip muhallebi kıvamında pişiyor. Fındıkla servis yapılıyor.

Amacı, Giresun mutfağının güzelliklerini anlatmak üstadlara. Bir yandan söyleşip bir yandan da sizlere pişereceğimiz yemeklerin tariflerini alıyoruz. Dört mevsim yağış alan Giresun'da dağ taş ot kaynıyor.

Bu zengin bitki örtüsünden Giresun mutfağı da nasiplenmiş. Yiyecekler genelde otsu bitkiler, diken uçları ve sebzelerden oluşuyor. Karalahana baş rolde. Çalıçiçeği, merulcan, mendek, kuzukulağı, gücündene, hoşran, ısırgan, madımak, kabalak, sakarca, merevcen, pancar çiçeği, galdirik, pezik bunlardan bazıları. Sebzeler, ana yemek dışında çorba, sarma, dible, kavurma, kızartma, mıhlama, mücver olarak değerlendiriliyor. Yazın taze olarak tüketilen gıdalar, kışın fırınlanmış kuruluk ve tuzlularla (fasulye, taflan, kiraz, yeşil domates, hamsi); turşu, konserve, pekmez, reçel, komposto ve çerezlerle çeşitleniyor. Hayvansal besinlerden süt, yoğurt, yumurta, tereyağı, süzme, bal, peynir, çökelek yaygın olarak kullanılıyor. Yemeklerin vazgeçilmez malzemesi çoğunlukla mısır (darı) ve mısır unu. Mısır unu; fırın darası ve seren unu olarak yemek ve tatlılara katkı malzemesi oluyor. Sütlü mısırlar toplanıp taş fırınlarda kavruluyor, sonra taş değirmenlerde un haline getiriliyor; buna fırın darası deniyor. Seren (gün) unu; olgun mısırların serenlerde kurutulup taş değirmenlerde çekilerek un haline getirilmiş hali. Tat ve lezzet açısından fırın darası daha kıymetli. Anadolu'nun çeşitli yörelerinde olduğu gibi burada da kadınlar ekmek yapımındaki meziyetlerini gösteriyorlar. Mısır ekmeği en çok tüketilen ekmek çeşidi. Yaylalar ve köylerde hayvancılık yaygın; bu nedenle beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek bol bulunuyor. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde, yazdan toprağa gömülerek kışa hazırlanıyor.

Karadeniz'in sahil kenti olur da mutfağında balık olmaz mı? Hamsi, mezgit, istavrit, palamut, kefal, izmarit, tirsi, barbun, sargan, kötek ve alabalık bol. Pide geleneği hâlâ sürüyor. Pazar günleri çoluk çocuk toplanıp pide yiyorlar. Görele'nin yumurtalı-yağlı pidesi, Espiye'nin kendine has hamuruyla ince açılmış uzun pidesi en meşhurları.

Kaynak: Espiye Belediyesi Web Sitesi